УДК 642.59

ОПТИМИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА, С ЦЕЛЬЮ УМЕНЬШЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ОТХОДОВ

Светлаков Константин Алексеевич
Уральский государственный экономический университет
магистрант кафедры Технологии питания

Аннотация
В статье рассматривается деятельность ресторанного бизнеса, связанная с уменьшением количества получаемых отходов. Показаны основные проблемы управления пищевыми отходами в ресторанах. Составлены рекомендации по улучшению деятельности ресторанного бизнеса и уменьшению количества отходов.

Ключевые слова: , , , , , , ,


Рубрика: Экономика

Библиографическая ссылка на статью:
Светлаков К.А. Оптимизация работы ресторана, с целью уменьшения количества отходов // Гуманитарные научные исследования. 2022. № 5 [Электронный ресурс]. URL: https://human.snauka.ru/2022/05/49713 (дата обращения: 27.12.2022).

Введение. Ресторанная отрасль — не самая экологичная. На кухне нередко остаются продукты на выброс, расходуется много воды и электроэнергии, привезенные из разных стран продукты тоже негативно влияют на экологию. Основная цель ресторанного бизнеса, как и любой другой отрасли, связанной с питанием – это удовлетворение потребностей пищевого поведения населения [1, в. 2, c. 4].

Ценностное отношение к пище и её приему представляет собой пищевое поведение. Сюда также относится и стереотип питания, относящийся к обыденным условиям, а также к ситуациям, связанным со стрессом. Вместе с этим пищевое поведение должно обладать определённой ориентацией на образ собственного тела и деятельность по его конструированию. Каждый человек испытывает чувство голода. Это чувство представляет собой базовую потребность биологического характера. У каждого есть чувство голода. Механизмы, связанные с возникновением и формированием этого чувства одинаковы для каждого. Правда, есть и индивидуальные особенности, проявляемые в других процессах. Эти особенности связаны с тем, каким образом человек взаимодействует со своим чувством голода, формирует своё питание. Сюда также относится то, как человек есть определённую пищу и в какое время. Все эти особенности являются чисто индивидуальными. Пищевое поведение имеет связь с удовлетворением потребностей биологического типа. Вместе с эти психологические потребности тоже удовлетворяются с помощью пищевого поведения. Порой даже социальные нужды могут удовлетвориться благодаря достижению необходимых благ в плане еды.

Основная часть. Приведем несколько тенденций, связанных с пищевым поведением человека и в то же время улучшающих нашу окружающую среду:

  1. Здоровое питание и местные продукты;
  2. Ответственное потребление и программы «навынос со своей тарой»;
  3. Сокращение отходов и их вторичная переработка;
  4. Upcycling (буквальный перевод — «более широкое применение»: это не переработка мусора, а вторичное использование вещей с созданием для них нового функционала) в интерьере и дизайне;
  5. Автоматизация и коммуникация с гостями в онлайн-формате [2].

К огромному сожалению, в современном мире, в нашей стране в особенности, отмечается невысокий уровень экологической грамотности населения. Некоторые ресторанные компании предпринимают попытки перехода к экологичным отходам, используя биоразлагаемые или бумажные пакеты. Но на деле данная практика не имеет эффекта, вследствие отсутствия или неправильной работы систем биоразложения. А если полностью рассмотреть все стадии жизненного цикла бумажного пакета, то на его производство затрачивается огромное количество ресурсов, что нельзя назвать экологичным. Здесь важен системный подход.

Правильная переработка и удаление отходов имеют огромное значение для многих ресторанных предприятий. Ведь если ресторан внедряет в свою работу экологические методы, он автоматически обладает конкурентным преимуществом среди других предприятий. Кроме того, ресторанный и отельный бизнес должны способствовать сокращению пищевых отходов в сфере гостеприимства. Данная проблема считается одной из глобальных проблем современности.

Под пищевыми и бытовыми отходами мы понимаем продукты питания и жизнедеятельности, которые утратили свои первоначальные полезные способности во время их использования, процессов переработки, употребления или хранения. Ресторанные бизнес в основном богат пищевыми отходами, которые относятся к категории бытовых.

В настоящий момент около трети продуктов питания производств подлежат выбросу или становятся потерянными. В нашей стране в год образуется более 18 миллионов тонн отходов. Большая часть из них, свыше 90% будут отправлены на мусорные полигоны, где остаются не переработанными и становятся источниками загрязнения окружающей среды [3].

Если говорить про ресторанные и гостиничные предприятия, то в среднем 21 % пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в неправильном процессе хранения, 45 % — при приготовлении пищи (обрезки и очистки, неправильно приготовленные продукты), 34 % — остатки с тарелок посетителей [4].

Если говорить также об иных твердых типах отходов, ситуация в России также нестабильна. Большинство ресторанов предпринимают шаги для снижения экологического вреда внешнему миру. Например, московский бар «Делай Культуру» начал сдавать только стекло и бумагу. С начала 2019 года заведение отвезло на переработку более 4000 кг стекла, помимо прочих полезных отходов. И это дало значительный экологический эффект: более 12 000 л сэкономленной воды, 5000 кВт/ч сэкономленной электроэнергии, предотвращен выброс более 700 кг CO2 [5, c. 19].

Отмечаются ошибки кухонного персонала ресторанных предприятий в управлении запасами и в приготовлении пищи. Большинство персонала предпочитают выбрасывать пищевые и твердые бытовые отходы. Кроме того, они не обращают внимания на разницу между ними и кладут все вперемешку. Мы считаем, что собирание данного типа отходов подлежит раздельному сбору, к чему многие владельцы ресторанных сетей относятся скептически.

Заключение. Отходы в настоящий момент представляют огромную глобальную проблему экологии. Пищевые отходы сильно воздействуют и влияют на окружающую среду, так как для производства того, что станет пищевыми отходами, требуются энергия и материалы, а также из-за сбрасывания пищевых отходов создаются проблемы экологического загрязнения. Именно поэтому, можно считать, что ресторанный бизнес должен искать возможные пути улучшения данной ситуации.

Возникновение отходов происходит во время приготовления ресторанной еды, а также во время предоставления всех услуг предприятия. Основными ошибками в управлении запасами отходов являются ошибки сотрудников, а также лояльное отношение владельцев заведения к данной проблеме.

Нами был составлен список рекомендаций по управлению отходами в ресторанном бизнесе:

  1. Сокращение пищевых отходов. В этом поможет полная инвентаризация и контроль над остатками. Правильное распределение товаров, которые заказывает предприниматель для ресторана окажут огромный эффект на снижение количества отходов.
  2. Нанесение маркировки со сроком годности на все продукты. Позволит правильно использовать продукты, избегая истечения их срока годности и утилизации.
  3. Пожертвование остатков благотворительным организациям.
  4. Найм обязательного персонала, который будет отвечать за управление отходами в организации ресторанного бизнеса.
  5. Правильное порционное распределение продуктов для гостей ресторана. Это позволит сократить количество пищевых отходов, переизбыток которых возникает из-за чрезмерного потребления.
  6. Также для персонала отделу кухонных работников на ресторанном и гостиничном предприятии необходимо проводить обучения по вопросам пищевых отходов и обязательно должно оно проводиться ответственными лицами ежемесячно или еженедельно с напоминанием о важности влияния экологической роли распределении и утилизации пищевых отходов.
  7. Выбор экологически чистых моющих средств. Данная рекомендация связана с тем, что обычные моющие средства наносят вред экологии. Постарайтесь работать с продуктами, которые не имеют в своем составе вредных чистящих химикатов.

Библиографический список
  1. Аносова Е.: Ресторанные ведомости: Всероссийский журнал для профессионалов индустрии питания + приложение. Выпуск № 2(214) февраль 2016. – 4 с.
  2. Степанова, О.А. ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ: ПРОБЛЕМЫ И ПУТИ РЕШЕНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4-5.; URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=16588 (дата обращения: 26.05.2022)
  3. Пищевые отходы в России. — Текст: электронный // VEGETARIAN: [Электронный ресурс]. — URL: https://vegetarian.ru/articles/pishchevye-otkhody-v-rossii.html.
  4. Переработка и утилизация. — Текст: электронный // Эко-дело: [Электронный ресурс]. — URL: https://ekdel.ru/pererabotka-i-utilizaciya/minimizaciya-othodov-2.html.
  5. Высоцкая, М. Р. Управление отходами гостиничного бизнеса / М. Р. Высоцкая. — Текст: непосредственный // Твердые бытовые отходы. — 2010. — № 5. — С. 18–21.


Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Светлаков Константин Алексеевич»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться:
  • Регистрация