Введение. Ресторанная отрасль — не самая экологичная. На кухне нередко остаются продукты на выброс, расходуется много воды и электроэнергии, привезенные из разных стран продукты тоже негативно влияют на экологию. Основная цель ресторанного бизнеса, как и любой другой отрасли, связанной с питанием – это удовлетворение потребностей пищевого поведения населения [1, в. 2, c. 4].
Ценностное отношение к пище и её приему представляет собой пищевое поведение. Сюда также относится и стереотип питания, относящийся к обыденным условиям, а также к ситуациям, связанным со стрессом. Вместе с этим пищевое поведение должно обладать определённой ориентацией на образ собственного тела и деятельность по его конструированию. Каждый человек испытывает чувство голода. Это чувство представляет собой базовую потребность биологического характера. У каждого есть чувство голода. Механизмы, связанные с возникновением и формированием этого чувства одинаковы для каждого. Правда, есть и индивидуальные особенности, проявляемые в других процессах. Эти особенности связаны с тем, каким образом человек взаимодействует со своим чувством голода, формирует своё питание. Сюда также относится то, как человек есть определённую пищу и в какое время. Все эти особенности являются чисто индивидуальными. Пищевое поведение имеет связь с удовлетворением потребностей биологического типа. Вместе с эти психологические потребности тоже удовлетворяются с помощью пищевого поведения. Порой даже социальные нужды могут удовлетвориться благодаря достижению необходимых благ в плане еды.
Основная часть. Приведем несколько тенденций, связанных с пищевым поведением человека и в то же время улучшающих нашу окружающую среду:
- Здоровое питание и местные продукты;
- Ответственное потребление и программы «навынос со своей тарой»;
- Сокращение отходов и их вторичная переработка;
- Upcycling (буквальный перевод — «более широкое применение»: это не переработка мусора, а вторичное использование вещей с созданием для них нового функционала) в интерьере и дизайне;
- Автоматизация и коммуникация с гостями в онлайн-формате [2].
К огромному сожалению, в современном мире, в нашей стране в особенности, отмечается невысокий уровень экологической грамотности населения. Некоторые ресторанные компании предпринимают попытки перехода к экологичным отходам, используя биоразлагаемые или бумажные пакеты. Но на деле данная практика не имеет эффекта, вследствие отсутствия или неправильной работы систем биоразложения. А если полностью рассмотреть все стадии жизненного цикла бумажного пакета, то на его производство затрачивается огромное количество ресурсов, что нельзя назвать экологичным. Здесь важен системный подход.
Правильная переработка и удаление отходов имеют огромное значение для многих ресторанных предприятий. Ведь если ресторан внедряет в свою работу экологические методы, он автоматически обладает конкурентным преимуществом среди других предприятий. Кроме того, ресторанный и отельный бизнес должны способствовать сокращению пищевых отходов в сфере гостеприимства. Данная проблема считается одной из глобальных проблем современности.
Под пищевыми и бытовыми отходами мы понимаем продукты питания и жизнедеятельности, которые утратили свои первоначальные полезные способности во время их использования, процессов переработки, употребления или хранения. Ресторанные бизнес в основном богат пищевыми отходами, которые относятся к категории бытовых.
В настоящий момент около трети продуктов питания производств подлежат выбросу или становятся потерянными. В нашей стране в год образуется более 18 миллионов тонн отходов. Большая часть из них, свыше 90% будут отправлены на мусорные полигоны, где остаются не переработанными и становятся источниками загрязнения окружающей среды [3].
Если говорить про ресторанные и гостиничные предприятия, то в среднем 21 % пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в неправильном процессе хранения, 45 % — при приготовлении пищи (обрезки и очистки, неправильно приготовленные продукты), 34 % — остатки с тарелок посетителей [4].
Если говорить также об иных твердых типах отходов, ситуация в России также нестабильна. Большинство ресторанов предпринимают шаги для снижения экологического вреда внешнему миру. Например, московский бар «Делай Культуру» начал сдавать только стекло и бумагу. С начала 2019 года заведение отвезло на переработку более 4000 кг стекла, помимо прочих полезных отходов. И это дало значительный экологический эффект: более 12 000 л сэкономленной воды, 5000 кВт/ч сэкономленной электроэнергии, предотвращен выброс более 700 кг CO2 [5, c. 19].
Отмечаются ошибки кухонного персонала ресторанных предприятий в управлении запасами и в приготовлении пищи. Большинство персонала предпочитают выбрасывать пищевые и твердые бытовые отходы. Кроме того, они не обращают внимания на разницу между ними и кладут все вперемешку. Мы считаем, что собирание данного типа отходов подлежит раздельному сбору, к чему многие владельцы ресторанных сетей относятся скептически.
Заключение. Отходы в настоящий момент представляют огромную глобальную проблему экологии. Пищевые отходы сильно воздействуют и влияют на окружающую среду, так как для производства того, что станет пищевыми отходами, требуются энергия и материалы, а также из-за сбрасывания пищевых отходов создаются проблемы экологического загрязнения. Именно поэтому, можно считать, что ресторанный бизнес должен искать возможные пути улучшения данной ситуации.
Возникновение отходов происходит во время приготовления ресторанной еды, а также во время предоставления всех услуг предприятия. Основными ошибками в управлении запасами отходов являются ошибки сотрудников, а также лояльное отношение владельцев заведения к данной проблеме.
Нами был составлен список рекомендаций по управлению отходами в ресторанном бизнесе:
- Сокращение пищевых отходов. В этом поможет полная инвентаризация и контроль над остатками. Правильное распределение товаров, которые заказывает предприниматель для ресторана окажут огромный эффект на снижение количества отходов.
- Нанесение маркировки со сроком годности на все продукты. Позволит правильно использовать продукты, избегая истечения их срока годности и утилизации.
- Пожертвование остатков благотворительным организациям.
- Найм обязательного персонала, который будет отвечать за управление отходами в организации ресторанного бизнеса.
- Правильное порционное распределение продуктов для гостей ресторана. Это позволит сократить количество пищевых отходов, переизбыток которых возникает из-за чрезмерного потребления.
- Также для персонала отделу кухонных работников на ресторанном и гостиничном предприятии необходимо проводить обучения по вопросам пищевых отходов и обязательно должно оно проводиться ответственными лицами ежемесячно или еженедельно с напоминанием о важности влияния экологической роли распределении и утилизации пищевых отходов.
- Выбор экологически чистых моющих средств. Данная рекомендация связана с тем, что обычные моющие средства наносят вред экологии. Постарайтесь работать с продуктами, которые не имеют в своем составе вредных чистящих химикатов.
Библиографический список
- Аносова Е.: Ресторанные ведомости: Всероссийский журнал для профессионалов индустрии питания + приложение. Выпуск № 2(214) февраль 2016. – 4 с.
- Степанова, О.А. ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ: ПРОБЛЕМЫ И ПУТИ РЕШЕНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4-5.; URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=16588 (дата обращения: 26.05.2022)
- Пищевые отходы в России. — Текст: электронный // VEGETARIAN: [Электронный ресурс]. — URL: https://vegetarian.ru/articles/pishchevye-otkhody-v-rossii.html.
- Переработка и утилизация. — Текст: электронный // Эко-дело: [Электронный ресурс]. — URL: https://ekdel.ru/pererabotka-i-utilizaciya/minimizaciya-othodov-2.html.
- Высоцкая, М. Р. Управление отходами гостиничного бизнеса / М. Р. Высоцкая. — Текст: непосредственный // Твердые бытовые отходы. — 2010. — № 5. — С. 18–21.