Сколько еды выбрасывается в мире? Пищевые отходы достигли пугающих масштабов: от этого страдает треть продуктов, производимых в мире. Пищевые отходы — это продукты питания, утратившие полностью или частично свои первоначальные потребительские свойства в процессах их производства, переработки, употребления или хранения [1]. Пищевые отходы относятся к биологическим отходам. Стандартами определены классы опасности отходов, пищевые отходы относятся к 4 и 5 классам опасности [2]. На сегодняшний день во всем мире около 1/3 производимых продуктов питания выбрасывается или теряется как на производствах, так и в бытовых условиях. Если говорить о ситуации в России, ежегодно в стране образуется около 17 миллионов тонн пищевых отходов, 94 % из них отправляются на полигоны, где превращаются в источник загрязнения окружающей среды и выделяют опасные химические вещества (аммиак, сероводород, метан) [3]. Если говорить про ресторанные и гостиничные предприятия, то в среднем 21 % пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в неправильном процессе хранения, 45 % — при приготовлении пищи (обрезки и очистки, неправильно приготовленные продукты), 34 % — остатки с тарелок посетителей [4].
Можно различать продукты, предназначенные для утилизации в качестве отходов (абсолютные отходы), те, которые находят альтернативный способ переработки и пригодны для потребления (относительные отходы). В литературе все больше внимания уделяется выявлению и оценке воздействия инновационных стратегий повышения ценности пищевых отходов, а также на поиск практических и устойчивых решений, которые будут применяться на всех этапах работы ресторанного бизнеса.
Тем не менее, все отрасли общественного питания должны сыграть свою роль в предотвращении и сокращении отходов: от тех, кто производит и перерабатывает продукты питания (фермы, заводы и утилизирующие отходы компании), до тех, кто работает с этими продуктами и предлагает их потребителю (гостиничный сектор, предприятия общественного питания, точки розничной торговли) и, в конечном счете, сами потребители.
Исследования Европейского сообщества, проведенные в период с 2014 по 2016 год, показали, что основным источником пищевых отходов в ресторанах являются: остатки пищи, оставленные потребителем на тарелке и не реализованные продукты, которые рестораторы вынуждены выбрасывать по истечению срока годности. Сокращение пищевых отходов имеет огромный потенциал для сохранения ресурсов и можно выделить три основных фактора:
- Уменьшение остатка продуктов, после приема пищи;
- Экономия финансовых ресурсов производителей и потребителей;
- Снижение отрицательного воздействия на окружающую среду, за счет объема производства и количества потребления продуктов питания.
Существует проблема в управлении пищевыми отходами и заключается в том, что в России питание в отелях в основном подается завтрак по системе «шведский стол», а обед и ужин по меню. При организации завтрака основными шагами являются количественная оценка гостей, поскольку от этого в основном зависит качество/ количество необходимой еды. Кроме того, подавая завтрак в виде шведского стола и осознавая, что такое обслуживание в большей степени приводит к образованию пищевых отходов, предприятию необходимо прилагать значительные усилия, анализируя количество гостей, их национальность, сезон и их (возможные) особые запросы.
Также обычно кухонный персонал делает ошибки в управлении запасами и в приготовлении пищи, тем самым выкидывая зря потраченные продукты, остатки от еды в мусорные ведра и никак рационально их не используя. Еще одним фактором служит то, что пищевые отходы в основном образуются на кухнях (кожура, кости, упаковка). На этом этапе наиболее важная роль в производстве и использовании пищевых отходов принадлежит шеф-поварам и менеджерам ресторанов за действия, выполняемые до этапа обслуживания и на этапе закупки ингредиентов, а также за надлежащее хранение.
Это кажется почти парадоксальным, поскольку в эпоху глобализации рестораны изо всех сил пытаются сократить свои расходы. Рестораны могут многое сделать, чтобы свести к минимуму потенциальное увеличение затрат, включив простые программы и процедуры по переработке и сокращению отходов или рассматривая более современные методы закупа, приготовления и подачи продуктов питания с учетом сезонного использования. Подсчет имеет решающее значение для предотвращения увеличения пищевых отходов, поскольку ведение документаций обеспечивает четкую доказательную базу для построения эффективных стратегий.
Большое количество отходов на этапе обслуживания приходится на столовые, которые обычно предполагают приготовление большого количества еды по сравнению с тем, что необходимо, так как не всегда есть возможность повторно использовать большую часть продуктов, которые ставятся на линии раздачи из-за санитарно-гигиенических ограничений реализации готовой продукции. Услуги общественного питания требуют значительных ежедневных затрат, что может привести к потере экономической рентабельности, а также к устойчивому роту экономической прибыли. Одна из наиболее важных статей расходов касается остатков пищи, которые сразу же выбрасываются без учета расходов на закупку сырья и реализацию готового продукта.
На этом этапе шеф-повара, менеджеры ресторанов, официанты и весь персонал должны быть осведомлены о том, как они могут изменить свои методы управления персонала для достижения целей по сокращению отходов. Это также включает в себя поощрение клиентов к участию в инициативе, выбора блюда с умом, и информирование клиентов о количестве еды, выброшенной из подаваемых предприятием блюд.
Обучение и подготовка персонала в области устойчивого развития могут использоваться в качестве механизма для достижения комплексного использования ресурсов окружающей среды. Лучшее обучение персонала станет дополнительным преимуществом в обучении клиентов делать заказы осторожно, чтобы избежать остатков, и предлагать клиентам разные размеры порций или собачьи сумки, чтобы они могли забрать остатки домой, а также с указанием наиболее точной информации о калориях и размере порций, чтобы иметь возможность предотвратить возможные потери на этапе потребления.
Согласно некоторым исследованиям, причиной, по которой люди оставляют еду, является наличие дополнительных продуктов, таких как хлеб, сухарики, хлебные палочки, которые потребляются в ожидании основных блюд. Еще одним фактором, который приводит к образованию пищевых остатков, является отсутствие описания информации о калориях и количеству порции, указанных в меню, либо их несоответствие, а также об ингредиентах, включающих в себя блюдо.
На предприятиях пищевые отходы необходимо собирать в специальные полиэтиленовые пакеты и выбрасывать в специальный контейнер, у которого проставлен инвентарный номер. Контейнер должен быть сделан из твердых или из пластиковых материалов, с колесами и крышкой, не допускающими выдыхания неприятных запахов [5].
Проведя анализ можно выделить факторы и дать рекомендации, которые ресторанам следует учитывать на этапе обслуживания:
- Правильное последовательность создания меню, проведение регулярного обучения персонала и правильное указание норм закладки и количества ингредиентов в блюдах;
- Создание руководства, для работников предприятия, с четко определенными процедурами обращения с отходами;
- Предложение собачьих сумок клиентам, для сокращения количества отходов.
Излишки еды у клиентов можно уменьшить за счет:
- Проверки информации о калориях и размере порций, указанных в меню при выборе блюд;
- Избегать остатков, заказывая порции меньшего размера;
Эти подходы согласуются с Министерством экономического развития и торговли, в соответствии с которым решение по предотвращению и сократить пищевые отходы клиентов можно было бы побудить их заказывать порции, соответствующие степени их голода, или брать меньшие порции и возвращаться, чтобы взять их, если вы хотите больше. Меры этого типа, как относительно простые и дешевые, могут сочетаться с другими мерами, такими как установление более низкой цены на уменьшенную порцию. Что касается подходов к обращению с пищевыми отходами, собачьи мешки — это конкретное решение по сокращению отходов, в предприятиях общественного питания.
Эти соображения согласуются с результатами других исследований, согласно которым технологические решения включают внедрение или изменение технологий и/или вещей, направленных на изменение работы в отношении пищевых отходов. Основное заявленное сокращение количества отходов было связано с переходом на тарелки меньшего размера, другие исследования показали, что уменьшение размера тарелки приводит к сокращению пищевых отходов на 19%. Обилие порций и комбинаций ингредиентов, которые не нравятся потребителям, являются наиболее важной частью потерь в сфере общественного питания.
Библиографический список
- ГОСТ 30772–2001 Ресурсосбережение. Обращение
- Определение класса опасности пищевых отходов. — Текст: электронный // VtorOthodi.ru: [Электронный ресурс]. — URL: https://vtorothodi.ru/utilizaciya/pishhevye-otxody-klass-opasnosti.
- Пищевые отходы в России. — Текст: электронный // VEGETARIAN: [Электронный ресурс]. — URL: https://vegetarian.ru/articles/pishchevye-otkhody-v-rossii.html.
- Переработка и утилизация. — Текст: электронный // Эко-дело: [Электронный ресурс]. — URL: https://ekdel.ru/pererabotkaiutilizaciya/minimizaciyaothodov2.html.
- Высоцкая, М. Р. Управление отходами гостиничного бизнеса / М. Р. Высоцкая. — Текст: непосредственный // Твердые бытовые отходы. — 2010. — № 5. — с. 18–21.