Исходя из этого, для повышения пищевой и биологической ценности горячих соусов, упрощения операций по механической кулинарной обработки мясного сырья, уменьшение площадей складских и производственных помещений, улучшения санитарно-гигиенических условий производства, расширения ассортимента соусов эмульсионного типа целесообразным является использование сушеного мясного полуфабриката (СМП).

Использование муки из зародышей пшеницы как технологическую альтернативу крахмалу. Соусы типа «майонез» является слишком калорийным компонентом блюда, поэтому их постоянное употребление может стать причиной развития плохой этиологии: ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, вегетососудистой дистонии, нарушения обмена веществ и др. Кроме того, ассортимент соусов, которые реализуются на предприятиях ресторанного хозяйства, достаточно ограничен. Целесообразно включать в ежедневный рацион человека соусы, содержащий широкий спектр таких компонентов, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна с радиопротекторными и иммуномодулирующими свойствами.

Разработке технологий функциональных пищевых продуктов посвящен ряд научных разработок ведущих ученых Украины и России.

Например, учеными Московского филиала НИИ проведены комплексные исследования по изучению возможности и перспективы использования муки из зародышей пшеницы в технологии соусов типа майонез [1]. Согласно этим исследованиям, можно рекомендовать использовать муку из зародышей пшеницы как технологическую альтернатива крахмала с целью уменьшения эмульгаторов животного происхождения (яичного порошка и сухого молока) и увеличения массовой доли влаги, оптимизации структурно-механических свойств соусов.

Новый продукт характеризуется пониженным содержанием жира и, соответственно, повышенной пищевой ценностью.

Разработка диетических инновационных десертных соусов. Новые диетические десертные соусы на основе кристаллизованной муки амаранта багряного могут занять надлежащее место среди продуктов, улучшающих потребительские свойства диетических рационов, уменьшающих поступление в организм высокоэнергетических веществ и не требующих синтетических красителей.

Внедрение технологии плодово-ягодных соусов с экстрактом полисахаридов оболочки семян льна с целью улучшения структурно-механических, биологических, органолептических и функциональных свойств готовой продукции также рекомендовано.

Актуальным является создание новых рецептурных композиций соусов с использованием пряноароматического и каротинсодержащего сырья. Целевое комбинирование данных инновационных ингредиентов способствует обеспечению физико-химических показателей качества и повышению пищевой ценности.

Соусы по своему технологическому назначению обогащают основное блюдо дополнительными компонентами, которые придают ей привлекательных органолептических свойств и повышают пищевую ценность.

Отказ от использования готовых соусов. Недостатками использования готовых соусов типа майонез в ресторанных комплексах является использование эмульгаторов, стабилизаторов, красителей, антиоксидантов, высокое содержание жира, и, соответственно, высокая энергетическая ценность и стоимость продукта из-за использования продуктов животного происхождения (молочных и яйцепродуктов)

При производстве отдельных кулинарных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности вместо готовых соусов лучше всего использовать пряности, например семена и порошок горчицы, кунжута, мака, тмина и тому подобное. За наполнители брать пассерованный репчатый лук, грибы, квашеные и маринованные огурцы, оливки и маслины, морскую капусту, креветки, кальмары, мидии, чеснок и хрен, перец острый и тому подобное.

Разработка соусов повышенной биологической активности. В Российской растет дефицит белка в питании, а по некоторым категориям населения он достигает угрожающих размеров для здоровья человека. Очевидно, что в нашей стране в ближайшие годы невозможно повысить производство животной продукции до уровня отмены дефицита белка в питании.

Хорошо приготовленные и правильно подобранные соусы не только разнообразят вкус и внешний вид пищи, но, если они приготовлены с учетом потребностей в белках, могут ввести значительный вклад в обеспечение населения продуктами, которые содержат белок. Возможен такой вклад в рацион населения высокобелковых растительных продуктов, таких как горох и соя, для выращивания которых в России, для развития которых есть благоприятные условия. Зерна сои и гороха, в зависимости от климатических условий выращивания, содержат от 23 до 45 % биологически ценного белка [2]. Кроме того, они содержат липиды, значительное количество минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, что делает эти культуры довольно ценными продуктами питания

Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, которые содержат широкий спектр таких компонентов как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, которые обладают радиопротекторными и иммуномодулирующими свойствами.

В связи с эти разработаны рецептуры соусов с использованием плодоовощного сырья [3]. Основное значение при создании новых композиций соусов имеет выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, которые формируют новые свойства разрабатываемых изделий. Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивало получение пищевых композиций с заданными физико-химическими и органолептическими показателями

Инновационные изменения рецептуры сладких соусов. С целью прогнозирующих свойств предложенных соусов изучали возможность замены части сахара-песка, используемого для приготовления сладких соусов, на морковное пюре и апельсиновый сок. В качестве основы для композиции можно принять рецептуру абрикосового соуса. Данный соус редко встречается в меню ресторанов и кафе города Киева.

Сладкие соусы весьма разнообразны. Они широко распространены на предприятиях общественного питания. Сладкие соусы готовят из свежих зрелых яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод – малины, клубники, земляники, смородины. Кроме того, при изготовлении используют различные арома добавки – ваниль, шоколад, какао, вино, ром, коньяк, ликер.

В меню ресторанов и кафе представлен узкий ассортимент сладких соусов, в основном это соус шоколадный, карамельный, а также сиропы промышленного производства [4]. Данный абрикосовый соус отличается высоким содержанием сухих веществ, за счет которых увеличивается плотность, что в конечном итоге отражается на консистенции готового изделия.

Поэтому, с целью снижения содержания сухих веществ, снижение энергетической ценности и расширение ассортимента сладких соусов можно прийти решение о внесении морковного пюре и свежевыжатого апельсинового сока в классическую рецептуру.

Морковь является доступным сырьем в течение всего года. По содержанию β-каротина она занимает второе место после облепихи, а также обладает комплексом биологически активных веществ. Кроме того, в вареном виде морковь содержит в три раза больше антиоксидантов, чем в сыром.

Одним из наиболее важных показателей качества соусов являются их реологические свойства [5]. Для формирования определенного предела текучести и структурно-вязкостного поведения соусных продуктов используют различные стабилизационные системы.

Использование плодоовощного пюре позволяет получить характерную текучую консистенцию соусов без введения крахмала или другого образователя. Плотность изменяется от содержания сухих веществ и находится с ним в прямой зависимости.

Плотность соусов имеет большое значение при оформлении и подаче блюд. Плотные соусы не дают сочности, плохо распределяются по поверхности блюда, что затрудняет их использование при оформлении.

Использование доступного плодоовощного сырья вместо ингредиентов, обладающих повышенной пищевой ценностью, позволяет снизить энергетическую ценность и расширить ассортимент сладких соусов.