Можно различать продукты, предназначенные для утилизации в качестве отходов (абсолютные отходы), те, которые находят альтернативный способ переработки и пригодны для потребления (относительные отходы). В литературе все больше внимания уделяется выявлению и оценке воздействия инновационных стратегий повышения ценности пищевых отходов, а также на поиск практических и устойчивых решений, которые будут применяться на всех этапах работы ресторанного бизнеса.

Тем не менее, все отрасли общественного питания должны сыграть свою роль в предотвращении и сокращении отходов: от тех, кто производит и перерабатывает продукты питания (фермы, заводы и утилизирующие отходы компании), до тех, кто работает с этими продуктами и предлагает их потребителю (гостиничный сектор, предприятия общественного питания, точки розничной торговли) и, в конечном счете, сами потребители.

Исследования Европейского сообщества, проведенные в период с 2014 по 2016 год, показали, что основным источником пищевых отходов в ресторанах являются: остатки пищи, оставленные потребителем на тарелке и не реализованные продукты, которые рестораторы вынуждены выбрасывать по истечению срока годности. Сокращение пищевых отходов имеет огромный потенциал для сохранения ресурсов и можно выделить три основных фактора:

- Уменьшение остатка продуктов, после приема пищи;

- Экономия финансовых ресурсов производителей и потребителей;

- Снижение отрицательного воздействия на окружающую среду, за счет объема производства и количества потребления продуктов питания.

Существует проблема в управлении пищевыми отходами и заключается в том, что в России питание в отелях в основном подается завтрак по системе «шведский стол», а обед и ужин по меню. При организации завтрака основными шагами являются количественная оценка гостей, поскольку от этого в основном зависит качество/ количество необходимой еды. Кроме того, подавая завтрак в виде шведского стола и осознавая, что такое обслуживание в большей степени приводит к образованию пищевых отходов, предприятию необходимо прилагать значительные усилия, анализируя количество гостей, их национальность, сезон и их (возможные) особые запросы.

Также обычно кухонный персонал делает ошибки в управлении запасами и в приготовлении пищи, тем самым выкидывая зря потраченные продукты, остатки от еды в мусорные ведра и никак рационально их не используя. Еще одним фактором служит то, что пищевые отходы в основном образуются на кухнях (кожура, кости, упаковка). На этом этапе наиболее важная роль в производстве и использовании пищевых отходов принадлежит шеф-поварам и менеджерам ресторанов за действия, выполняемые до этапа обслуживания и на этапе закупки ингредиентов, а также за надлежащее хранение.

Это кажется почти парадоксальным, поскольку в эпоху глобализации рестораны изо всех сил пытаются сократить свои расходы. Рестораны могут многое сделать, чтобы свести к минимуму потенциальное увеличение затрат, включив простые программы и процедуры по переработке и сокращению отходов или рассматривая более современные методы закупа, приготовления и подачи продуктов питания с учетом сезонного использования. Подсчет имеет решающее значение для предотвращения увеличения пищевых отходов, поскольку ведение документаций обеспечивает четкую доказательную базу для построения эффективных стратегий.

Большое количество отходов на этапе обслуживания приходится на столовые, которые обычно предполагают приготовление большого количества еды по сравнению с тем, что необходимо, так как не всегда есть возможность повторно использовать большую часть продуктов, которые ставятся на линии раздачи из-за санитарно-гигиенических ограничений реализации готовой продукции. Услуги общественного питания требуют значительных ежедневных затрат, что может привести к потере экономической рентабельности, а также к устойчивому роту экономической прибыли. Одна из наиболее важных статей расходов касается остатков пищи, которые сразу же выбрасываются без учета расходов на закупку сырья и реализацию готового продукта.

На этом этапе шеф-повара, менеджеры ресторанов, официанты и весь персонал должны быть осведомлены о том, как они могут изменить свои методы управления персонала для достижения целей по сокращению отходов. Это также включает в себя поощрение клиентов к участию в инициативе, выбора блюда с умом, и информирование клиентов о количестве еды, выброшенной из подаваемых предприятием блюд.

Обучение и подготовка персонала в области устойчивого развития могут использоваться в качестве механизма для достижения комплексного использования ресурсов окружающей среды. Лучшее обучение персонала станет дополнительным преимуществом в обучении клиентов делать заказы осторожно, чтобы избежать остатков, и предлагать клиентам разные размеры порций или собачьи сумки, чтобы они могли забрать остатки домой, а также с указанием наиболее точной информации о калориях и размере порций, чтобы иметь возможность предотвратить возможные потери на этапе потребления.

Согласно некоторым исследованиям, причиной, по которой люди оставляют еду, является наличие дополнительных продуктов, таких как хлеб, сухарики, хлебные палочки, которые потребляются в ожидании основных блюд. Еще одним фактором, который приводит к образованию пищевых остатков, является отсутствие описания информации о калориях и количеству порции, указанных в меню, либо их несоответствие, а также об ингредиентах, включающих в себя блюдо.

На предприятиях пищевые отходы необходимо собирать в специальные полиэтиленовые пакеты и выбрасывать в специальный контейнер, у которого проставлен инвентарный номер. Контейнер должен быть сделан из твердых или из пластиковых материалов, с колесами и крышкой, не допускающими выдыхания неприятных запахов [5].

Проведя анализ можно выделить факторы и дать рекомендации, которые ресторанам следует учитывать на этапе обслуживания:

- Правильное последовательность создания меню, проведение регулярного обучения персонала и правильное указание норм закладки и количества ингредиентов в блюдах;

- Создание руководства, для работников предприятия, с четко определенными процедурами обращения с отходами;

- Предложение собачьих сумок клиентам, для сокращения количества отходов.

Излишки еды у клиентов можно уменьшить за счет:

- Проверки информации о калориях и размере порций, указанных в меню при выборе блюд;

- Избегать остатков, заказывая порции меньшего размера;

Эти подходы согласуются с Министерством экономического развития и торговли, в соответствии с которым решение по предотвращению и сократить пищевые отходы клиентов можно было бы побудить их заказывать порции, соответствующие степени их голода, или брать меньшие порции и возвращаться, чтобы взять их, если вы хотите больше. Меры этого типа, как относительно простые и дешевые, могут сочетаться с другими мерами, такими как установление более низкой цены на уменьшенную порцию. Что касается подходов к обращению с пищевыми отходами, собачьи мешки — это конкретное решение по сокращению отходов, в предприятиях общественного питания.

Эти соображения согласуются с результатами других исследований, согласно которым технологические решения включают внедрение или изменение технологий и/или вещей, направленных на изменение работы в отношении пищевых отходов. Основное заявленное сокращение количества отходов было связано с переходом на тарелки меньшего размера, другие исследования показали, что уменьшение размера тарелки приводит к сокращению пищевых отходов на 19%. Обилие порций и комбинаций ингредиентов, которые не нравятся потребителям, являются наиболее важной частью потерь в сфере общественного питания.

Ценностное отношение к пище и её приему представляет собой пищевое поведение. Сюда также относится и стереотип питания, относящийся к обыденным условиям, а также к ситуациям, связанным со стрессом. Вместе с этим пищевое поведение должно обладать определённой ориентацией на образ собственного тела и деятельность по его конструированию. Каждый человек испытывает чувство голода. Это чувство представляет собой базовую потребность биологического характера. У каждого есть чувство голода. Механизмы, связанные с возникновением и формированием этого чувства одинаковы для каждого. Правда, есть и индивидуальные особенности, проявляемые в других процессах. Эти особенности связаны с тем, каким образом человек взаимодействует со своим чувством голода, формирует своё питание. Сюда также относится то, как человек есть определённую пищу и в какое время. Все эти особенности являются чисто индивидуальными. Пищевое поведение имеет связь с удовлетворением потребностей биологического типа. Вместе с эти психологические потребности тоже удовлетворяются с помощью пищевого поведения. Порой даже социальные нужды могут удовлетвориться благодаря достижению необходимых благ в плане еды.

Основная часть. Приведем несколько тенденций, связанных с пищевым поведением человека и в то же время улучшающих нашу окружающую среду:

1. Здоровое питание и местные продукты;
2. Ответственное потребление и программы «навынос со своей тарой»;
3. Сокращение отходов и их вторичная переработка;
4. Upcycling (буквальный перевод — «более широкое применение»: это не переработка мусора, а вторичное использование вещей с созданием для них нового функционала) в интерьере и дизайне;
5. Автоматизация и коммуникация с гостями в онлайн-формате [2].

К огромному сожалению, в современном мире, в нашей стране в особенности, отмечается невысокий уровень экологической грамотности населения. Некоторые ресторанные компании предпринимают попытки перехода к экологичным отходам, используя биоразлагаемые или бумажные пакеты. Но на деле данная практика не имеет эффекта, вследствие отсутствия или неправильной работы систем биоразложения. А если полностью рассмотреть все стадии жизненного цикла бумажного пакета, то на его производство затрачивается огромное количество ресурсов, что нельзя назвать экологичным. Здесь важен системный подход.

Правильная переработка и удаление отходов имеют огромное значение для многих ресторанных предприятий. Ведь если ресторан внедряет в свою работу экологические методы, он автоматически обладает конкурентным преимуществом среди других предприятий. Кроме того, ресторанный и отельный бизнес должны способствовать сокращению пищевых отходов в сфере гостеприимства. Данная проблема считается одной из глобальных проблем современности.

Под пищевыми и бытовыми отходами мы понимаем продукты питания и жизнедеятельности, которые утратили свои первоначальные полезные способности во время их использования, процессов переработки, употребления или хранения. Ресторанные бизнес в основном богат пищевыми отходами, которые относятся к категории бытовых.

В настоящий момент около трети продуктов питания производств подлежат выбросу или становятся потерянными. В нашей стране в год образуется более 18 миллионов тонн отходов. Большая часть из них, свыше 90% будут отправлены на мусорные полигоны, где остаются не переработанными и становятся источниками загрязнения окружающей среды [3].

Если говорить про ресторанные и гостиничные предприятия, то в среднем 21 % пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в неправильном процессе хранения, 45 % — при приготовлении пищи (обрезки и очистки, неправильно приготовленные продукты), 34 % — остатки с тарелок посетителей [4].

Если говорить также об иных твердых типах отходов, ситуация в России также нестабильна. Большинство ресторанов предпринимают шаги для снижения экологического вреда внешнему миру. Например, московский бар «Делай Культуру» начал сдавать только стекло и бумагу. С начала 2019 года заведение отвезло на переработку более 4000 кг стекла, помимо прочих полезных отходов. И это дало значительный экологический эффект: более 12 000 л сэкономленной воды, 5000 кВт/ч сэкономленной электроэнергии, предотвращен выброс более 700 кг CO2 [5, c. 19].

Отмечаются ошибки кухонного персонала ресторанных предприятий в управлении запасами и в приготовлении пищи. Большинство персонала предпочитают выбрасывать пищевые и твердые бытовые отходы. Кроме того, они не обращают внимания на разницу между ними и кладут все вперемешку. Мы считаем, что собирание данного типа отходов подлежит раздельному сбору, к чему многие владельцы ресторанных сетей относятся скептически.

Заключение. Отходы в настоящий момент представляют огромную глобальную проблему экологии. Пищевые отходы сильно воздействуют и влияют на окружающую среду, так как для производства того, что станет пищевыми отходами, требуются энергия и материалы, а также из-за сбрасывания пищевых отходов создаются проблемы экологического загрязнения. Именно поэтому, можно считать, что ресторанный бизнес должен искать возможные пути улучшения данной ситуации.

Возникновение отходов происходит во время приготовления ресторанной еды, а также во время предоставления всех услуг предприятия. Основными ошибками в управлении запасами отходов являются ошибки сотрудников, а также лояльное отношение владельцев заведения к данной проблеме.

Нами был составлен список рекомендаций по управлению отходами в ресторанном бизнесе:

1. Сокращение пищевых отходов. В этом поможет полная инвентаризация и контроль над остатками. Правильное распределение товаров, которые заказывает предприниматель для ресторана окажут огромный эффект на снижение количества отходов.
2. Нанесение маркировки со сроком годности на все продукты. Позволит правильно использовать продукты, избегая истечения их срока годности и утилизации.
3. Пожертвование остатков благотворительным организациям.
4. Найм обязательного персонала, который будет отвечать за управление отходами в организации ресторанного бизнеса.
5. Правильное порционное распределение продуктов для гостей ресторана. Это позволит сократить количество пищевых отходов, переизбыток которых возникает из-за чрезмерного потребления.
6. Также для персонала отделу кухонных работников на ресторанном и гостиничном предприятии необходимо проводить обучения по вопросам пищевых отходов и обязательно должно оно проводиться ответственными лицами ежемесячно или еженедельно с напоминанием о важности влияния экологической роли распределении и утилизации пищевых отходов.
7. Выбор экологически чистых моющих средств. Данная рекомендация связана с тем, что обычные моющие средства наносят вред экологии. Постарайтесь работать с продуктами, которые не имеют в своем составе вредных чистящих химикатов.

Исходя из этого, для повышения пищевой и биологической ценности горячих соусов, упрощения операций по механической кулинарной обработки мясного сырья, уменьшение площадей складских и производственных помещений, улучшения санитарно-гигиенических условий производства, расширения ассортимента соусов эмульсионного типа целесообразным является использование сушеного мясного полуфабриката (СМП).

Использование муки из зародышей пшеницы как технологическую альтернативу крахмалу. Соусы типа «майонез» является слишком калорийным компонентом блюда, поэтому их постоянное употребление может стать причиной развития плохой этиологии: ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, вегетососудистой дистонии, нарушения обмена веществ и др. Кроме того, ассортимент соусов, которые реализуются на предприятиях ресторанного хозяйства, достаточно ограничен. Целесообразно включать в ежедневный рацион человека соусы, содержащий широкий спектр таких компонентов, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна с радиопротекторными и иммуномодулирующими свойствами.

Разработке технологий функциональных пищевых продуктов посвящен ряд научных разработок ведущих ученых Украины и России.

Например, учеными Московского филиала НИИ проведены комплексные исследования по изучению возможности и перспективы использования муки из зародышей пшеницы в технологии соусов типа майонез [1]. Согласно этим исследованиям, можно рекомендовать использовать муку из зародышей пшеницы как технологическую альтернатива крахмала с целью уменьшения эмульгаторов животного происхождения (яичного порошка и сухого молока) и увеличения массовой доли влаги, оптимизации структурно-механических свойств соусов.

Новый продукт характеризуется пониженным содержанием жира и, соответственно, повышенной пищевой ценностью.

Разработка диетических инновационных десертных соусов. Новые диетические десертные соусы на основе кристаллизованной муки амаранта багряного могут занять надлежащее место среди продуктов, улучшающих потребительские свойства диетических рационов, уменьшающих поступление в организм высокоэнергетических веществ и не требующих синтетических красителей.

Внедрение технологии плодово-ягодных соусов с экстрактом полисахаридов оболочки семян льна с целью улучшения структурно-механических, биологических, органолептических и функциональных свойств готовой продукции также рекомендовано.

Актуальным является создание новых рецептурных композиций соусов с использованием пряноароматического и каротинсодержащего сырья. Целевое комбинирование данных инновационных ингредиентов способствует обеспечению физико-химических показателей качества и повышению пищевой ценности.

Соусы по своему технологическому назначению обогащают основное блюдо дополнительными компонентами, которые придают ей привлекательных органолептических свойств и повышают пищевую ценность.

Отказ от использования готовых соусов. Недостатками использования готовых соусов типа майонез в ресторанных комплексах является использование эмульгаторов, стабилизаторов, красителей, антиоксидантов, высокое содержание жира, и, соответственно, высокая энергетическая ценность и стоимость продукта из-за использования продуктов животного происхождения (молочных и яйцепродуктов)

При производстве отдельных кулинарных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности вместо готовых соусов лучше всего использовать пряности, например семена и порошок горчицы, кунжута, мака, тмина и тому подобное. За наполнители брать пассерованный репчатый лук, грибы, квашеные и маринованные огурцы, оливки и маслины, морскую капусту, креветки, кальмары, мидии, чеснок и хрен, перец острый и тому подобное.

Разработка соусов повышенной биологической активности. В Российской растет дефицит белка в питании, а по некоторым категориям населения он достигает угрожающих размеров для здоровья человека. Очевидно, что в нашей стране в ближайшие годы невозможно повысить производство животной продукции до уровня отмены дефицита белка в питании.

Хорошо приготовленные и правильно подобранные соусы не только разнообразят вкус и внешний вид пищи, но, если они приготовлены с учетом потребностей в белках, могут ввести значительный вклад в обеспечение населения продуктами, которые содержат белок. Возможен такой вклад в рацион населения высокобелковых растительных продуктов, таких как горох и соя, для выращивания которых в России, для развития которых есть благоприятные условия. Зерна сои и гороха, в зависимости от климатических условий выращивания, содержат от 23 до 45 % биологически ценного белка [2]. Кроме того, они содержат липиды, значительное количество минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, что делает эти культуры довольно ценными продуктами питания

Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, которые содержат широкий спектр таких компонентов как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, которые обладают радиопротекторными и иммуномодулирующими свойствами.

В связи с эти разработаны рецептуры соусов с использованием плодоовощного сырья [3]. Основное значение при создании новых композиций соусов имеет выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, которые формируют новые свойства разрабатываемых изделий. Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивало получение пищевых композиций с заданными физико-химическими и органолептическими показателями

Инновационные изменения рецептуры сладких соусов. С целью прогнозирующих свойств предложенных соусов изучали возможность замены части сахара-песка, используемого для приготовления сладких соусов, на морковное пюре и апельсиновый сок. В качестве основы для композиции можно принять рецептуру абрикосового соуса. Данный соус редко встречается в меню ресторанов и кафе города Киева.

Сладкие соусы весьма разнообразны. Они широко распространены на предприятиях общественного питания. Сладкие соусы готовят из свежих зрелых яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод – малины, клубники, земляники, смородины. Кроме того, при изготовлении используют различные арома добавки – ваниль, шоколад, какао, вино, ром, коньяк, ликер.

В меню ресторанов и кафе представлен узкий ассортимент сладких соусов, в основном это соус шоколадный, карамельный, а также сиропы промышленного производства [4]. Данный абрикосовый соус отличается высоким содержанием сухих веществ, за счет которых увеличивается плотность, что в конечном итоге отражается на консистенции готового изделия.

Поэтому, с целью снижения содержания сухих веществ, снижение энергетической ценности и расширение ассортимента сладких соусов можно прийти решение о внесении морковного пюре и свежевыжатого апельсинового сока в классическую рецептуру.

Морковь является доступным сырьем в течение всего года. По содержанию β-каротина она занимает второе место после облепихи, а также обладает комплексом биологически активных веществ. Кроме того, в вареном виде морковь содержит в три раза больше антиоксидантов, чем в сыром.

Одним из наиболее важных показателей качества соусов являются их реологические свойства [5]. Для формирования определенного предела текучести и структурно-вязкостного поведения соусных продуктов используют различные стабилизационные системы.

Использование плодоовощного пюре позволяет получить характерную текучую консистенцию соусов без введения крахмала или другого образователя. Плотность изменяется от содержания сухих веществ и находится с ним в прямой зависимости.

Плотность соусов имеет большое значение при оформлении и подаче блюд. Плотные соусы не дают сочности, плохо распределяются по поверхности блюда, что затрудняет их использование при оформлении.

Использование доступного плодоовощного сырья вместо ингредиентов, обладающих повышенной пищевой ценностью, позволяет снизить энергетическую ценность и расширить ассортимент сладких соусов.